Hertenbiefstuk met rode kool, aardappelmousseline en kaneeljus

Ingrediënten rode kool

De rode kool maken we op een speciale manier. Het is even werk, maar dan wil je nooit meer iets anders.

– 15 gr kaneel

– 3 appels

– 4 laurierblaadjes

– 100 gr rijst

– 15 kruidnagels

– 4 eetlepels jam

– 2 kg rode kool

– 15 gr kerrie

– 15 jeneverbessen

– 1 liter water

– 2 dl rode wijn

– 2 dl port

– 1 dl azijn

– 2 uien

– 50 gr suiker

– 2 eetlepels honing

Bereiden

Doe alle ingrediënten in een pan. Meng alles goed door elkaar en gaar het langzaam op laag vuur tot de rode kool gaar is. Vis de kruiden eruit en proef! Eventueel op smaak brengen met wat zout.

Ingrediënten aardappelmousseline

– 1 kg geschilde kruimige

aardappelen

– 250 ml melk

– . uitje

– 1 teentje knoflook geplet

– 1 blaadje laurier

– 50 gr gezouten roomboter

Bereiden

Kook de aardappelen in ruim kokend water met wat zeezout. Ondertussen laat je de melk trekken met de knoflook, ui en laurier erin. Als de aardappelen gaar zijn, afgieten en even 3 minuten op een zeef laten droogstomen (het ergste vocht eruit). Doe de aardappelen in een keukenmachine en draai de aardappelen op een lage stand kapot met de vlinder. Als na een halve minuut draaien alle aardappelen kapot zijn, giet je de warme melk eerst door een zeef en daarna langzaam bij de aardappelen. Zet de keukenmachine iets hoger en draai de mousseline op zodat hij luchtig wordt en licht van kleur. Voeg als laatste de boter erbij en proef! Breng op smaak met zout en vers gemalen peper.

Ingrediënten hertenbiefstuk met kaneel jus de veaux

– 4 x 170 gr hertenbiefstuk

– 200 ml jus

– 2 kaneelstokjes

Bereiden
Haal de hertenbiefstuk een uurtje voor het bakken uit de koelkast en verwarm de oven op 160 graden. Biefstuk kort en heet in de boter aanbakken tot het vlees mooi donker van kleur is. Even op een keukenrol uit laten rusten (minimaal 30 min). Daarna zouten en peperen en dan de voorverwarmde oven van 160 graden in. De kerntemperatuur voor ros. hert is tussen de 48 en 52 graden!

Jus de veaux (verkrijgbaar bij slagerij Bart Ridder) Smelt de jus en leg de kaneelstokjes er in. Zet de jus op een warmhoudplaatje zodat de jus niet inkookt, maar wel warm blijft. Roer af en toe even in de jus en haal de stokjes er na een uur uit.